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咖啡的二次研磨对冲煮会有什么影响?

发布时间:2019-12-02 19:16:51

咖啡的二次研磨对我们冲煮出来的咖啡有影响吗?

咖啡味道的呈现,离不开研磨的精确。有时稍微粗一点的研磨或者稍微细一点的研磨都会给咖啡带来很大的影响。近几年来,我们从国际咖啡赛事的舞台上听到了很多有关「二次研磨」的声音,那二次研磨能够给咖啡带来什么?不能带来什么?

(1)帮助我们筛除银皮

咖啡豆的银皮是与咖啡豆本体无缝贴合的,但在进行第一次粗研磨后的咖啡颗粒会摆脱银皮的附着,是一个去除银皮的好方法。但银皮会影响咖啡的好坏吗?银皮本身的味道是有点像苦丁茶,稍微有一点点甜米味,茶感明显,但苦涩味不明显味道。

我们有尝试过保留银皮冲煮,其实对总体的风味并没有太大不好影响。日晒豆的银皮少,品味时并不明显,而水洗豆的银皮多一些,在余韵上增强了茶感,并没有传说中的苦涩味。银皮确实会多多少少的影响咖啡的风味,但是去除全部银皮后风味其实并没有非常好,适当的银皮可以增强咖啡的风味和层次感。

(2)帮助我们增加细粉

二次研磨的过程中,会让已经研磨好的咖啡粉产生更多的细粉。咖啡在萃取时,一定的细粉能够带来的正面效应,是它的爆棚香气与甜感,细粉带来的层次感也更容易惊艳到饮用者。在我们一般的冲煮概念上,细粉其实担当了丰富风味的重责大任。

但是,太多的细粉容易在短时间内被快速萃取,导致出不好的味道。细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积,最终使滤杯排水不佳而“淹水”,造成萃取时间的过长,变得苦涩。完全去除细粉后,味道是干净但平淡的,这一点如果有实际体验的话会更加深刻。

(3)能帮助我们获取更均匀的研磨颗粒?

不论是手冲咖啡或者是意式咖啡,咖啡颗粒是否均匀对于我们想要稳定的冲煮是非常重要的,磨豆机的效率对我们来说也是很重要的,咖啡研磨的颗粒是否更加均匀,是我们判定磨豆机好坏的依据,而不是依靠二次研磨得到的结果。

能够帮助我们实现均匀研磨的办法也不是没有,就是同样应用于赛场的「冷冻咖啡豆」的方法。实验证明,冷冻后的咖啡豆再研磨,所产生的细粉较少,研磨颗粒的粗细也更均匀,萃取出的咖啡液体也更均衡。

如果在日常店面出品,还是筛粉器更加直截了当。截取你最想要的那部分咖啡粉,更均匀的咖啡粉可以也更易于冲泡。可以避免不同粗细度的咖啡粉颗粒带来的部分萃取不足和部分萃取过度的负面味道,提升了咖啡的风味,也提升了咖啡出品的一致性。

(4)能让我的咖啡更好喝?

决定一杯咖啡是否好喝的因素有很多,从种植到处理法,再到储存、运输、烘焙、萃取等等,每一环节出现偏差都会给咖啡的味道带来负面的影响。

研磨只是萃取中的一环,从正面角度来说,它能够带来增添整杯咖啡层次感的细粉;但从反面来说,不熟悉操作的朋友很有可能在研磨的过程中花费太长的时间,从而将咖啡中的香气耗尽一半,反而带来了更差的效果。

对咖啡萃取的研究,我们从未停止脚步;对于找到一个合适的萃取手法,能让我们操作起来最顺畅且能提升出品一致性的手法才是最适合我们的。

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